Anthony Bourdain: cocina en llamas

Hace ya 10 años que Anthony Bourdain cometió una transgresión capital, viniendo sobre todo del universo de la gastronomía, escribió el mayor manifiesto anti cocina publicado hasta hoy. En verdad, lo que Bourdain hizo fue relatar el Lado B de la Alta Cocina. Poner al frente todo aquello que sucede detrás de la barra de caoba y aun más allá.
¿Y qué ocurre más allá? Pues todo lo que usted no querría saber de un restaurante donde los platos arracan en los 300 dólares. Cómo era de esperar, su libro “Confesiones de un chef” fue un suceso de ventas y a su vez convirtió a un hasta entonces respetado cocinero en una celebridad.

Luego de la celebridad, le llegaron la fama, el divorcio, (veinte años de casado), sus cambios de hábitos nada saludables por otros apenas saludables (como pasar de tres paquetes de cigarrillos al día por ninguno) aunque conservando una notable capacidad para beber. En fin, fue bautizado con el síndrome que aqueja a toda estrella pop.
Bueno, no tanto. Porque Anthony Bourdain continúa saltando de un mercado de comidas al otro con la contagiosa alegría de un chico al cual le han regalado un vale de compras en la mayor juguetería del planeta.

Aunque con tan apretada agenda, el cocinero ya no cocina. Ofrece multitudinarias charlas 40 días al año, viaja por el mundo para su programa “Sin reservas”, otros 175, y el resto, vaya dios a saber.
¡Ah!, pero cómo: ¿aun no sabe quién es? ¡Bourdain, el de “Sin Reservas” que pasan por Travel & Living! El flaco alto, canoso, con voz de locutor trasnochado.

“Cocinar es tener control. A eso he dedicado mi vida. Pero viajar y comer es dejar que las cosas pasen”, dijo alguna vez Bourdain.

Aunque su apellido es de origen francés, Bourdain es tan americano como un talk show. De tantos otros chefs parlantes que habitan y han habitado la pantalla, es el que mejor se las arregla para continuar ahí, en un escenario intergaláctico que todos queremos fisgonear. Un típico gringo curioso, hispano parlante, abierto y temerario a la hora de escoger sus comidas. Ya lo ha asegurado Bourdain, él es de aquellos pocos capaces de comerse un pez globo -uno de los platos más peligrosos que existen- justo antes de tomarse un avión.

“La comida es la forma más rápida y sencilla de acostumbrarse a un nuevo lugar o a una cultura desconocida. Cuando te sientas con la gente y pruebas su comida, el mundo se te abre de una forma poco habitual. La gastronomía es, después de todo, lo que mejor puede representar a un país, a una cultura, a una determinada región o a la personalidad de alguien”, ha dicho el chef.

Estudió en un famoso instituto americano y antes, en el medio y después trabajó en la coqueta costa americana donde se recibió de muchas otras cosas que están indirectamente relacionadas con la cocina. Por ejemplo, se tituló de yonqui. Su pasión por la heroina lo tuvo a mal traer cerca de una década hasta que un chef excepcional,  lo sacó del mal camino. En el restaurante de su mentor, Bourdain encontró fuerzas secretas para continuar haciendo lo que mejor sabe: cocinar y andar por ahí.

Trabajó en cuantos tugurios y restoranes, desde decentes hasta lujosos, uno pueda imaginar.
Su periodo de oscuridad antes de la redención no fue corto. Bourdain, como los viejos rockers, vivió para contarla. Poco a poco comenzó a escalar lugares en el difícil universo de los cocineros.

Su paso por la universidad de la calle y un viaje iniciático por Europa le sirvieron de mucho. Bourdain aprendió no sólo de drogas, también de supervivencia, presupuestos inflados o imposibles, conspiradores de turno y mafiosos italianos seducidos por el sueño del restaurante propio. Aunque su lección más importante fue que “en” la cocina sobreviven los avispados y aquellos espartanos que al final del día aun están de pie. Antes que los cien metros planos, Bourdain concluye que la alta cocina tiene mucho de maratón.

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